、前期培菌（發酵）：
腐乳發酵包括前期培菌（發酵）和后期發酵兩個階段。
前期發酵的主要目的是在豆腐坯上培養霉菌，使豆腐坯上長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜，并產生足夠量的酶，為腐乳的后期發酵創造條件。經過前期培菌（發醇）后，豆腐坯的含水量由73%降到64%，坯變小、坯身變硬，蛋白質開始水解，氨基酸含量增大。
1.工藝流程
前期培養（發酵）工藝流程如圖223所示。
毛雷（根需）造構苗液
豆腐都探坯—接種—培養（發）—擦花搜毛圖2-23前期培養（發酵）工藝流程
2.前期培養（發酵）操作要點
（1）擺坯
擺還是將豆腐坯輕輕擺入培菌格內，側面豎立，每行間隔約3cm，均勻排列，每塊四周留有定空隙，使空氣流通，有利于毛霉（根霉）菌的繁殖及排除二氧化碳。
（2）接種
當使用毛霉（根霉）菌作菌種時，待豆腐坯降溫至15~20℃，均勻地將菌粉沾在白坯的六面，然后將白坯裝入籠屜；如使用毛霉（根霉）菌液作菌種，則先將豆腐坯裝入籠屜中，排好后，再將菌液均勻地噴酒在白坯表面。
接種時應使用新鮮的菌液，菌液使用前應搖勻，只有當孢子呈悉浮狀態時才能接種均勻。噴霧接種應注意噴霧均勻，使豆腐坯的前、后、左、右、上五面都噴到菌液，這樣菌絲長勢才能致，繁殖速度致。
夏季氣溫高時，豆腐坯應涼透再接種，接種后，好將籠屜平銷在地上，使多余的水分揮發掉后，再進行堆碼，因為水分過大容易引起細菌的生長，接種后，入發酵室進行前期發酵。
（3）培養（發花）豆腐坯接種后，進入培養室進行培養。
培養室要求定期滅菌，發酵用具也應刷洗于凈，滅菌、晾干后使用：籠屜堆碼的層數要根據季節與室溫變化確定。
根據毛霉菌的生長習慣，培養室的溫度控制在23~25℃，室內相對濕度控制在95%
土1%。這樣，豆腐坯在接種培養8~10h即可發芽，14h開始生長，22h左右生長旺盛，并產生大量繁殖熱：此時應及時進行倒屜，將上、中、下的籠屜位置倒換，以散發熱量，調節溫差，補給新鮮空氣。28h后，隨著毛霉菌生長繁殖達到旺盛階段，進行二次倒屜。般在40h左右，毛霉菌絲基本長成。這時可以進行晾花，即打開培養室門窗，使其通風降溫，促進毛霉藍散熱與水分散發：56h左右，毛霉菌呈微黃色或淡黃色時，即可搓毛。
（4）搓毛
搓毛又稱倒毛或抹毛，是用人工的方法將毛坯間的相互連接的菌絲輕輕地分開，使坯塊之間不粘連，并將菌絲體搓倒，形成層有韌性的薄膜，將豆腐坯包裹起來，有利于保持腐乳的塊形。搓毛工序要細致，每塊毛坯表面菌絲都應整理，
