腐乳生產工藝之豆腐坯制作工藝流程
豆腐坯又稱白坯，實際上就是（白）豆腐干，豆腐坯的制備是豆腐乳生產過程的必須工序，豆腐坯質的好壞直接影響到腐乳的發酵和腐乳產品的感官和質量。腐乳生產的類型各有不同，但豆腐坯制作工藝基本樣，下面以霉菌性腐乳的豆腐坯制備為例作簡要介紹。
、豆腐坯制作
1.工藝流程
豆腐坯制作生產流程如圖2-22所示。
膠凝劑水大豆餐泡解石辨漿菜點漿隱臨—壓榨—劃塊——豆摘遷料豆清發酵雙妹料黃淚水
綜合利用
圖2-22豆腐還制作工藝流程
2.豆腐坯制作工藝要點
（1）選料
豆腐坯的生產通常使用當年收獲的新豆，大豆儲存期長不得超過2年。在豆腐加工廠般使用選料機進行選料，先用風選機將輕于原料的雜質風選除去，再篩選除掉石塊，后經磁選設備將金屬碎屑等除去。
（2）大豆浸泡
經精選、洗凈后的大豆用軟水浸泡，泡豆水的用量般控創在1：3.5左右，采用*調節泡豆水呈堿性（pH10~12為宜），提高大豆蛋白的溶解度，沒泡時間長短要根據大豆的品種、顆粒大小、新鮮程度、水溫及大豆含水量多少而定，其中浸豆水溫度的影響大。冬季水溫為5℃左右時，共需浸泡14~18h；春秋水溫為10~15℃，需12~16h；夏季水溫30℃左右時，只需6~7h，期間應換水。大豆經冷榨去油后的豆片浸泡時間可縮短，外觀以浸泡后開始起泡、豆片柔軟為度，
（3）磨漿
磨漿是將浸泡適度的大豆或豆片借助于機械力進行磨碎，從而破壞大豆的組織細胞，使蛋白質釋放出來分散到水中，形成豆乳.磨漿時加水量控制在1：6左右為宜。奢漿細度要適宜，磨得太鋪，會使些纖維通過篩網混合到豆漿中，不僅制成的坯死板無彈性、粗糙易碎，還有豆腥味，有時還會堵塞分離篩網眼，影響分離操作，降低出率；磨得太粗，則會使蛋白質提取率下降。合理的顆粒粒度應在10um左右，手感無顆粒。
（4）濾漿
濾漿是利用濾漿機或離心機將豆漿與豆渣分離。在生產實踐中采用二次磨碎和三次洗提工藝，蛋白質提取率明顯提高。在離心過程中，豆渣要洗滌四次，洗滌的淡漿水可以套用，以提高豆漿的濃度和原料水的利用率，豆糊分離出來的是頭漿，二次洗滌分離的是二漿，第三次洗滌分離的是三漿，第四次洗滌分離的是四漿。套用即四漿水套三漿，三漿水套二漿，二漿水套頭漿，二漿與頭漿合并為豆漿。頭漿分離的豆渣，有條件的可重復磨碎次。般100kg大豆出漿為1000kg，豆漿出率太高或太低均影響腐乳質量。
（5）煮漿
煮漿又叫沖漿，是將豆漿在95~100℃加熱煮沸5min左右，再通過80~100日振動篩，然后泵入點漿缸.煮漿的作用如下。
①蛋白質適度變性。熱變后豆漿中的蛋白質疏水基團暴露在外，破壞蛋白質的外圍水膜，為蛋白質凝固創造條件。
②豆漿加熱起到殺菌和滅酵的效果。
③通過煮漿消除生理有害因子，包括對皂角素、植物血凝素、膚蛋白酶抑制素等的清除作用。
④清除大豆異味，提高蛋白質的消化率，當煮沸15min后消化率達到大值。煮漿時應避免煮漿不透和受熱不勻。煮漿到94℃時便可發生起泡現象，易溢出，造成“假沸現象”，應予防止。煮漿溫度也不宜過高，以免影響后來的豆腐坯質量，豆漿更不能反復燒煮，以免降低豆漿稠度，影響蛋白質凝固。
（6）點漿
點漿又叫點花或點腦，即在豆漿中加適量凝固劑，將發生熱變性的蛋白質表面的電荷和水合膜破壞，使蛋白質分子鏈狀結構相互交聯，形成網狀結構，大豆蛋白質由溶膠變為凝膠，制成豆腐腦。點漿溫度空載在82℃為宜，當煮沸過篩的豆漿冷卻到85℃時即開始下鹵。點漿時豆漿的pH應調節到6.8~7.0。
點漿的方法是將鹽鹵以細流緩緩滴入熱漿中，邊滴邊攪拌豆漿，使容器內豆漿上下翻動旋轉。攪拌起始速度快，隨著凝固塊的形成，攪拌速度越來越慢，至后停止。下鹵流量要均勻致，并注意豆底花的凝聚狀態。當豆漿出現少量桂花狀的豆腐腦時即停止下鹵，用勺在表面層拉翻幾次，待出現少量黃泄水為止，表面再酒少量鹵。從點腦到全部凝固成型，般應控制在5min左右。
（7）蹲腦
點腦以后，需靜置15~20min，稱為蹲腦，又稱養漿。大豆蛋白質由溶膠狀態轉變為凝膠狀態，需要定時間米完成：豆腐還的品質和出品率與蹲腦時間長短有很大的關系。豆漿中添加凝固劑后，凝固物雖然已經形成，但如果時間過短，凝固物內部結構還不穩定，蛋白質分子之間的聯結還比較脆弱。豆腐坯成型時，由于受到較強壓力，已聯結的大豆蛋白質組織容易破裂，豆腐坯質地粗糙，彈性差，保水性差。如果靜置時間長，溫度低，黃泄水不易析出，豆腐坯壓型有困難，
（8）壓榨
薄腦后，豆腐花下沉，黃汁水澄清后，即可上廂壓榨。壓榨是制坯的關鍵，對豆腐坯的質量、塊型厚薄、水分含量、產坯率等均有影響。壓榨的原則是：對凝固適當、保水性強的豆腐腦，要重壓多歇；對凝固過老的豆腐腦，由于其自身不保水，上廂操作中要輕壓保水。
目前壓榨設備有傳統的杠桿式木質壓榨床、電動液壓制坯機以及履帶式制坯機。具體的過程如下。
①清洗壓榨工具，防止雜菌污染。
②將60%跨腦后的黃水，用濾器上吸出。
③將豆腐腦均勻放人有以方步的用內攤平，將叫周包住，用外多余的包布向內折疊，上廂完畢。待黃泄水瀝出后，用壓榨機壓榨，進步排出豆腐腦中的余水。壓榨去水程度依據豆腐坯的含水量來決定，隨品種和季節而異。
壓成的豆腐坯要薄厚均勻，柔軟面有彈性，色澤正常，無氣泡及麻皮現象。壓榨完畢的坯溫般控制在60~70℃之間。壓榨后及時進行劃塊工序，
（9）劃塊
將豆腐坯用切塊機按品種規格劃塊。劃塊有熱劃和冷劃兩種。剛壓榨的豆腐，通常品溫在60℃左右。若趁熱劃塊，則塊應適當放大，以滿足冷卻后產品規格。冷劃是待豆腐坯冷卻縮小后按原定規格再劃塊。劃塊后立即送入培養室進行前期發酵。
