腐乳發酵后期發酵：
各種腐乳的色、香、味主要是在后期發酵期間形成的，后期發酵時，在毛霉、根簿、米曲霉及少量酵母菌等分泌的酶類作用下，發生了系列復雜的化學反應，生成各種呈色、呈味的物質，再配以輔料中酒類及各種香辛料等的復合作用，構成了腐乳豐富的營養及有的色、香、味。
1.腐乳發酵之后期發酵工藝流程
后期發酵工藝流程如圖2-24所示。
食鹽、料（紅由、消理、香辛料等）——食鹽、水徙前期培整后的腐乳還—施壓—裝壇—封口—儲藏后熟）
圖2-24后期發醉工藝流程
2.腐乳發酵之后期發酵膨還
毛坯搓毛以后進入后期發酵之前，需加適量食鹽進行腌制，掩制的作用有以下兒方面：①毛坯加鹽腌制，霉菌菌絲及腐乳坯由于鹽分的滲透而發生收縮，坯體變得硬挺，菌絲在壞體外圍形成層膜，經后期發酵也不松散；②腌制以后，因為水分的析出，鹽坯含水量下降，在后期發醉時不致過快糜爛；③食鹽具有防腐能力，可防止后期發酵時菌的污染；@高濃度的食鹽對蛋白酶有抑劍作用，使蛋白質的水解較為緩慢，有利于香氣的形成；⑤食鹽還給腐乳以威味。
腌制方法主要是：毛坯入腌池或缸時，先在距底部18~20cm處鋪上帶孔木板，澈層食鹽，再排碼毛坯，毛坯豎立排碼，從下向上，碼層毛坯撒層鹽。由下鹽溶解后會下沉，為了保證上、下各層的食鹽量基本致，確保產品質量，上層加鹽量要高于下層。毛坯裝滿后，再撒層蓋面鹽封池口或缸口。
掩制時食鹽的用量和脆制時間有定的要求。般毛坯100kg，用鹽為18~20kg。食鹽用過多，腌制時間過長，使成品過戚，后期發酵時間延長，且高鹽抑制蛋白酶活性，蛋白質分解較差，腐乳易出現硬芯，影響成品柔糯感，食鹽用量不足，后期發酵時間雖短，但易引起。
掩制時間根據地區及氣候的不同而有差異，般為8d左右，有的地區冬季腌13d左右，秋季施11d左右，夏季腦8d左右；有的地區冬季施7d，夏秋季腌5d左右，還有的掩制2d.般成坯含鹽量以不超過15%為宜。
也有特殊加工的腐乳品種，毛坯不經腌制，前期發酵后直接加配料進入后期發酵。
如：四川夾江腐乳、四川唐場腐乳、桂林腐乳等。
3.腐乳發酵之后期發酵配料與裝壇
配料與裝壇是腐乳后熟的關鍵，與腐乳色、香、味的形成有著直接的關系。
毛腌制后稱為脆坯。將腌坯從腌池或缸中取出，晾24h，去掉多余的水分。檢查質量，如發現廓表面附著有泥沙雜物等，需用清潔的脆坯鹵水洗凈，瀝于。后期發酵用的壇子應預先檢查是否有沙眼、裂紋等，然后用清水洗凈并晾干或曬干才能使用。腐乳裝壇時，需先將廓坯搓開計數，再豎立裝入壇中。腌坯塊與塊之間松緊適度。裝得過緊易造成發酵不，中間有硬芯；裝得過松或歪斜，造成空除過大，增加糖料用量，不利于運輸。根據不同腐乳品種的要求，向壇內添加不同品種湯料并使湯料沒過腌坯1.5-2cm即可。
腐乳湯料的配制，各地區、各品種均不相同。
（1）小紅方
每方塊（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量100kg，酒精休秩分數為15%~16%，面曲2.8kg，紅曲4.5kg，糖精15g。般每壇裝280塊，每萬塊可裝36壇。
（2）小油方
每萬塊（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量100kg，酒精體積分數為15%~16%，砂糖9kg，食鹽5.4kg，糖精50g。
（3）小槽方
每萬塊（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量95kg（包括精米中加酒），酒精體積分數為14%左右，槽米折合糯米為20kg，食鹽5.4kg。
（4）小醉方
每萬塊（4.1cm×4.1cm×1.6cm）用酒量105kg，食鹽5.4kg，花椒50g。
（5）青方
青方（4.2cm×4.2cm×1.8cm）般用70%~80%豆腐黃泄水加上20%~30%冷開水，加入6%~7%食鹽配成湯即可。灌湯時每1000塊腌坯加25g花椒。每壇加封燒酒50g。
（6）小白方
小白方（3.1cm×3.1em×1.8cm）般每壇裝350塊，坯用鹽0.6kg，每壇加封黃酒0.25kg。
4.封口與儲巍（后熟）腐乳按品種用湯料裝壇后，擦凈壇口，封口。
壇口若不擦凈，會造成雜菌污染；封口不嚴，在后期發酵過程中會導致酒精揮發，腐乳容易感染雜菌而發霉變質。將封口后的壇子移入后期發酵室，進行人工保溫發酵，這樣發酵周期比較短。也可放置在室外，自然發酵，發醉周期為3~6個月，實踐證明，低溫長時間發酵的腐乳風味較好。不同腐乳的發酵時間見表2-17.
表2-17不同腐乳的發酵時間
桂林腐乳
浙江紹興腐乳
10-12北京門丁腐乳、甜辣腐乳
黑龍江克東旗乳
杭州太方腐乳
西安辣油方屬乳
腐乳成熟的標志是：酒味小，形成腐乳的香氣，相對密度較其汁液略小，轉動包裝瓶子可以看到腐乳離開瓶底而轉動。
