原則上通過一系列特異性和非特異性的物理和化學(xué)反應(yīng)，然后進(jìn)行適當(dāng)?shù)臋z測，實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)定量。在當(dāng)前的實(shí)驗(yàn)室操作中通常需要全方法自動(dòng)化以及符合工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這導(dǎo)致兩種不同用于測定總蛋白質(zhì)含量的主要方法，根據(jù)凱氏定氮儀法的濕化學(xué)方法和高溫燃燒方法，可以發(fā)現(xiàn)近紅外光譜，該方法需要用于校準(zhǔn)目的的主要方法。
100多年來，凱氏定氮法是常用的方法，在大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)中都有描述，用于測定食品中的總蛋白質(zhì)含量。作為濕化學(xué)分析，它是耗時(shí)的，勞動(dòng)密集型的并且需要危險(xiǎn)和有毒的化學(xué)品。該原理依賴于在富氧環(huán)境定量轉(zhuǎn)化的樣品，放入良好定義的氣態(tài)物質(zhì)在950攝氏度下。在燃燒階段期間，樣品中的所有氮?dú)廪D(zhuǎn)化為氮氧化物，氮氧化物被還原成氮?dú)獠⒂脽釋?dǎo)檢測器定量。所有其他燃燒氣體，包括過量的氧氣，在定量之前被捕獲或吸收。
在凱氏定氮法原理的步中，使用濃硫酸和催化劑在420攝氏度下消解樣品90分鐘。在此過程中，樣品中的氮轉(zhuǎn)化為硫酸銨。在第二步中，將氫氧化鈉加入到銨溶液中。蒸餾出釋放的氨并將其捕集在硼酸溶液中。最后用硫酸或鹽酸滴定硼酸銨絡(luò)合物。，這兩個(gè)步驟一起需要大約5分鐘，初始消解步驟包括必要的加熱和冷卻時(shí)間，完整的分析需要至少100分鐘。
雖然凱氏定氮法和杜馬法的原理不同，但兩者都決定了樣品的總氮含量。對于食物樣品，已知氮和蛋白質(zhì)含量具有線性關(guān)系。通過使用合適的因子，氮濃度因此可以轉(zhuǎn)化為蛋白質(zhì)含量，該因子取決于不同蛋白質(zhì)的相對量，及其氨基酸組成。兩種方法都不區(qū)分蛋白質(zhì)和非蛋白質(zhì)氮。在大多數(shù)情況下，與凱氏定氮方法相比，杜馬法獲得的結(jié)果略高。這是由于凱氏定氮儀的氮回收率更高。
考慮到兩種方法中計(jì)算的蛋白質(zhì)含量僅基于近似值，仔細(xì)選擇計(jì)算因子至關(guān)重要，使用適當(dāng)?shù)南禂?shù)在兩種方法值之間的轉(zhuǎn)換是可能的，相比之下，凱氏定氮法分析的樣品制備不僅需要稱量樣品，還需要添加精確量的硫酸溶液和催化劑片劑。完整分析至少需要100分鐘，通過批處理可以增加凱氏定氮儀的每日吞吐量，該方法的上限為每批20個(gè)樣品，因?yàn)樵谠摂?shù)量下，對整批進(jìn)行蒸餾和滴定步驟所需的時(shí)間等于消解步驟的時(shí)間。
文章來源：上海靳瀾儀器制造有限公司
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