一旦木頭被干燥或自然風干，制桶師就會將它制成桶板，用箍固定成木桶(標準木桶每組18~25塊)。木桶制造過程中的加熱和烘烤方式會對橡木產生影響。
加熱有利于桶板彎曲，產生典型的木桶形狀，影響木質素的可塑性。由于糖苷聚合物會受到濕度的保護，所以，受到的影響較小(纖維素與半纖維素)。加熱和濕度結合使得能夠將木板彎成一定的形狀而不會破壞桶板。通常， 木桶的兩端是開放的， 加熱20~30min， 溫度有規則地增加(7℃) ， 而桶板逐漸彎成一定的形狀。操作結束時，木桶內部的溫度大約是200℃，而外部的溫度僅為50℃。
烘烤給予木桶最終的形狀，同時，能夠調整橡木的結構與成分。
木桶質量取決于成功的烘烤，這對葡萄酒陳釀后期的質量發育及它所獲得的感官特征有重要影響。不同的木桶廠，甚至同一木桶廠的烘烤條件變化也很大。人為的因素，即使高水平的制桶師也不可能控制該操作中的所有參數。這些參數包括：加熱的熱源類型(木頭、汽和電)與強度，木桶頂部是開放的還是封閉的，加熱的均勻性和最終的溫度、時間(木頭燒焦和出現皰狀的風險)，給木頭加濕的頻率及其顏色改變的程度。
上述參數可以配備自動的連續加熱系統。這種系統具有可重復的優點，可以采用遠紅外輻射熱源，對木頭進行自動加濕，按程序設定烘烤時間。
所有這些烘烤操作會影響到橡木的內部結構：
輕度烘烤的時間大約是5min， 表面溫度120~180℃， 木桶內表面呈多孔狀，由于木質素和半纖維素的調整，纖維素結構仍然是完整的。
中度烘烤時間是10min， 表面溫度是200℃， 表面的成分由于熔解而消失。
重度烘烤時間是15min， 表面溫度是230℃， 細胞結構相當凌亂， 而表面多孔，具有微小的裂縫。
物理變化伴隨著橡木化學成分的調整。胞壁聚合物(纖維素、半纖維素和木質素)的熔點不同，產生大量的分解成分(圖4-3)。
對烘烤橡木浸漬物的分析顯示：鞣酸單寧尤其在經過中度烘烤之后分解，與櫟木鞣花素(ca stalag in)、栗木鞣花素(v escala gin)(163℃)和沒食子酸（250℃）混合物的溶解溫度有關。鞣酸只在高溫下反應（T>450℃），而在稀酒精溶液中幾乎不溶解。
橡木烘烤過程中標志性成分的形成酒精溶液中幾乎不溶解。橡木中不同部位兩種鞣酸的含量。
橡木烘烤會形成多種揮發性化合物。首先，多糖的熱降解產生呋喃糠醛(它主要來源于半纖維素)。最終的產物包括：糠醛、具烘烤堅果香氣的5-甲基糠醛和無味的羥甲基糠醛。葡萄酒中的呋喃醛含量低于感官閾值，所以不會使木桶陳釀紅葡萄酒產生焦煳味。烘烤也能產生具有焦糖烘烤味的烯醇化合物(環烷、麥芽酚和異麥芽酚)，這種焦糖特性來源于以含氮化合物形式存在的己糖，它們的感官作用大于呋喃醛。烘烤強度對橡木中酚類提取物和呋喃醛形成的影響。
木質素和聚合物的熱降解產生揮發酚和酚醛，及單甲基氧化物(愈創木基G系列)和雙甲基氧化(丁香基S系列)衍生物。揮發酚有煙熏味、香料香氣，甲氧基酚在烘烤之后是可以浸漬的，它們的組分反映了木質素的結構及加熱的溫度。丁香衍生物的濃度隨烘烤強度的增加而增加。
橡木烘烤之后產生的其他香味化合物包括：苯(香蘭素和丁香醛)和羥甲基肉桂醛(松柏醛和芥子醛)。中度烘烤時產生的量，而苯酸比肉桂醛的含量更大。
橡木烘烤也產生某些類脂或脂肪酸的熱降解物，形成甲基內酯的異構體，這種反應隨著烘烤強度的增加而增加。更多的是有味的順式異構體，主要存在于未烘烤木頭中，在烘烤橡木中表現的是一種更高比例的異構體，這種化合物是熱敏感的， 重度烘烤15min后消失。
烘烤， 或者更精確地說“水熱作用(Hydro thermo lysis) ”產生新的揮發物和有味化合物，主要包括：呋喃醛、酚醛和揮發酚、脂肪酸[尤其是醋酸(來自于木聚糖)和含6個以上碳原子的酸，由更復雜的類脂分解形成]、甲基內酯和二甲基吡啶(可可和鮮面包)，在這個過程中也形成大量的苯酮。加熱引起鞣酸單寧的分解，隨著烘烤強度的增加濃度下降。
隨著烘烤強度從輕到重，橡木香氣變得越來越復雜。最初，這種香氣來源于呋喃和酚醛產生的烘烤味和香蘭素味，及由揮發酚產生的煙熏味、香料味和烘烤味。隨著烘烤程度的加重，甲基內酯含量的增加增強了可可味，但是，通常它們被整體的香氣復雜性所掩蓋。達到重度烘烤時，橡木香氣強度減弱，表現的主要是煙熏味和灼燒味。烘烤強度對揮發酚、酚醛和內酯的影響。
因此，通過選擇不同的烘烤水平來調節橡木桶對葡萄酒的感官影響(不
僅僅是香味特性， 還包括總體結構) 。隨著烘烤強度的增加， 鹽酸值(HCl值）和明膠指數降低，表明單寧被軟化。
三種烘烤程度，即輕度、中度和重度對木板的影響是不同的：
輕度烘烤(低于12min) 使木板中間的溫度達到115℃。此時， 溶解或分解的成分很少，芳香變化不十分明顯。鞣酸單寧的含量隨加熱強度增加而降低。尤其是產生木板味的壬醛，存在于未被加熱的木材中，加熱過程中其含量迅速減少。因此，很少使用該烘烤等級。
中度烘烤(12~15min) 使內部溫度達到大約200℃， 生成具有豐富“香蘭素味”的化合物，這些芳香化合物會很快從木桶中釋放出來。木材多糖的熱降解產生呋喃醛，美拉德反應產生其他化合物，引起苦杏仁味、烤杏仁味、燒烤味。這些化合物被迅速提取，其本身并不特別芳香，但可以引發具“燒烤味”的化合物的出現，這種化合物與酒接觸時口味很明顯(如具有咖啡味的糠醛、硫醇)，香蘭素類酚醛的含量達到值，然后，隨著重度烘烤的進行面減少。
重度烘烤(超過15min) 把表面溫度提高到230℃， 限度地產生焙烤和香料味。該烘烤等級極大地改變了酚類化合物(鞣酸單寧、木質素)的結構，常常會引起木板不同程度的微裂縫，使鞣酸單寧溶解于酒中。通常，該烘烤等級比中度烘烤的效果更為明顯。重度烘烤促使醛和酚酸降解，釋放揮發酚，產生“香料”和“煙熏”味。木質素和多元醇的熱降解釋放揮發酚和帶有煙味和香料味(丁香)的酚醛。橡木不同烘烤程度時鞣酸單寧與甲基內酯的比較。
芳香物在中度烘烤時達到值，之后隨著烘烤的加重，“煙熏味”迅速消失。由于木板中產生蒸汽，存在形成泡疤的危險。如果烘烤程度太重(>10℃/min) ， 該危險隨之增加， 產生過濃的“熏烤木味”烘烤程度芳香物質的比較如圖4-6所示。
和苦澀味。不同一些木桶廠也通過采用封閉火焰來限制對桶底的加熱，但煙會滲透進木材，從而使葡萄酒中產生強烈的苦味以及更多的香蘭素和丁香醛類的芳香化合物。
在實際生產中，對于來自利穆森地區的有柄橡木采用從中度到重度的烘烤，對于來自法國中部地區的橡木桶采用中度烘烤。在烘烤過程中制桶工人也可以采取許多調節措施。
