風干橡木的濕度應該接近周圍空氣的濕度水平，在溫帶區域為14%18%，以確保橡木的機械強度。因此，橡木在使用之前，必須采用自然風干或人工干燥。
自然風干需要花費幾年的時間，通常21mm的桶板需24個月，28mm的桶板需要36個月。這樣的時間能夠得到適于葡萄酒陳釀和質量改善的木板，而且，風干應該在露天的水平面上進行。據估計，橡木風干的速度每年約10mm。實際上，強烈的脫水發生在個月，接著是橡木的“成熟期”，以改善其物理及感官質量。風干是非均勻的，取決于木頭在木堆中的位置。木堆外面得到了烈的沖洗，而中間幾乎得不到雨水，這樣，外部容易發生由木頭上真菌分泌的酶反應。
木頭風干過程中， 短梗霉(Aureobasidiumpullulans) 占80%， 木霉菌株(Trichoderma harzianum)和Trichoderma koning ii不到20%， 其他所占比例很少，不到10%，如果風干持續時間很長，木頭也會繁衍許多微生物菌落。
隨著木頭的風干，橡木浸漬的溶液澀味減少，顏色變淡。提取物的數量，尤其是鞣酸單寧的含量降低，這種降低主要影響水溶性單體和寡聚體，而不溶于水的聚合形式只有在持續風干3年以上才會降低。鞣酸單寧的降低是由于化學和酶的水解作用及其自身的氧化作用。
具苦味的糖苷態水解形成相對中性或微酸性的糖苷配基。通常在木頭的風干和陳釀過程中，苦味和澀味的消失似乎與上述酚類成分的調整有關。
風干過程中發生的變化主要有：
木質素的氧化、酸解后的殘留物(長時間與水、空氣和溶解態有機酸接觸) 導致少量的酚醛和揮發酚釋放，其中，和的氣味。但濃度仍低于加熱時的濃度(貢獻最終數量的20%~30%)，最終出現香蘭素和丁香香氣。
順式甲基-辛內酯含量增加，其前體物的分解(類酯及五倍子酸或鞣酸等酚酸)產生能自然轉換成內酯的3-甲基-4-羥基-辛酸。順式前體物缺乏穩定性，更可能被水解成有味的順式辛內酯，產生椰子香氣。
具苦味的糖苷態(尤其是七葉內酯)轉化成有甜味的糖苷配基狀態，苦味酚類化合物的含量降低。在紅葡萄酒中，糖苷態的檢測閾值僅為3ug/L。
鞣酸單寧水解，低聚物濾出，澀味和可提取顏色降低。微生物群落(主要是帶有酵母和細菌的細絲狀菌類)一般存在于表面幾厘米的部位(最多4cm)，雖然它們有利于單寧的降解，但這種影響于表面，對質量改善沒有實際影響，這種原木整體的質量改善體現在風干的整個過程中。自然風干過程中美國橡木主要成分的變化見圖4-2。
如上所述，自然風干會引起各種芳香化合物濃度的增加：木質素分解產生、丁香酸、及β-甲基-y-內酯的異構體，其順式形式有香味，比例更高。目前，雖然已經知道它們與這些物質濃度降低的程度有關，但還不清楚微生物是如何影響這些有味化合物的。
人工干燥包括將裂開的橡木在通風的干燥爐上，在40~60℃條件下干燥1個月，可以顯著降低干燥時間，不會改變橡木的物理結構，而且會減少投資。
新鮮木頭必須被逐漸干燥，以避免皺縮開裂。因此，必須在通風干燥的地方根據木頭的穩定時間來調整干燥時間。
不管怎樣，這種干燥對橡木化合物的發育有一定的影響。與自然干燥的木頭相比，烘爐干燥的木頭有較高的澀味單寧和苦味。它含有較少的、香蘭素及較多無味的反式甲基內酯(表4-6)。
與自然風干產生的變化不同：人工干燥后的木材通常含有較多的單寧和苦味。快速脫水和縮短儲存時間可以防止橡木的化學成分受到影響。與空氣自然風干相比，人工干燥的橡木有時會產生令人不愉快的滋味和香氣(松樹味、樹脂味)，并且，芳香潛力較低。表4-7為不同風干時間的橡木桶釀造葡萄酒的成分分析。
在法國，不同地區的氣候差異無法使濕度水平降低到所需的16%。因此，不得不進行人工干燥。如果在開始風干之前已經達到熟化，人工干燥并不影響木材質量。
毋庸置疑，自然干燥有利于改善木桶陳釀葡萄酒的質量。自然風干能夠調整較深部位的成分，而人工干燥可以快速、均勻地脫水。另一種技術就是將木頭浸人水中數天，這樣可以深度沖洗單寧，但會使木頭堅硬，使物理結構退化。
