長久以來食品的質量評價多以感官評價為主，但感官評價不僅費力耗時而且易受評價人員的嗜好等人為因素的影響，評價結果的客觀性、可靠性、可比性較差。因此，有關食品質量的量化評價技術和方法的研究越來越受到重視，其中食品質構儀作為精確的量化測量儀器可以準確地量化食品的質構特性指標，具有測試結果準確，結果客觀性、可比性、一致性好等優點，近年來已被廣泛應用于食品質量評價中。
對于面包質構特性的測定，美國谷物化學家協會(American Association of Cereal Chemists AACC)已制定了面包硬度測定的標準方法AACC74-09。本研究采用不同質量的面包粉制作面包，利用食品質構測試儀并參考采用AACC74-09標準測試方法對面包樣質量構特性進行測定實驗，探討面包質構測試樣品制作方法與合適器具，考察不同質量面包硬度測定值及其穩定性，為我國面包質構測試方法的研究及小麥粉烘焙質量的機器評價技術提供依據。
通過實驗可以得出以下結論：
1、使用自制面包切片器配合專用面包刀進行面包切片能夠切出厚度為25mm或12.5mm的面包片，并能確保質構測試所需的每片面包厚度基本一致。面包片質構測定結果表明，1片25mm面包切片方式的厚度誤差小于2片12.5mm切片方式。
2、面包硬度測定值隨著壓縮程度增加而增大，面包質構(硬度)圖譜顯示了在壓縮程度15%以下時面包硬度測定值增大較快；在壓縮程度15%~30%范圍內面包硬度增大速率放緩；當壓縮程度為30%以上時面包硬度增大速率又略微增加的趨勢特征。此趨勢特征與文獻中使用Universal Testing Machine測試面包硬度的結果基本一致。
3、以一次制作10個面包，每個面包切為3片、共計測定30個面包片硬度值為考察條件的重復實驗結果表明，本研究的面包制作和測試方法具有較好的重復性。其中，一般質量面包粉的兩重復實驗的硬度測定平均值分別為457g和480g，兩者相差只有23g；優質面包粉的三重復實驗的硬度測定平均值分別為254g、246g和247g，三者相差只有8g。
4、在本研究的面包制作和測試條件下，按5個面包15面包片測定的硬度平均值之間的極差很小，相同面粉制作面包的不同批次測定的硬度測定值可能只有10g(相對于測定平均值250g~470g)左右的差異，其面包硬度測定平均值的代表性較好，適宜作為面包質構測定方法采用。
