冷卻牛腩肉殺菌鍋
殺菌鍋對于罐頭殺菌的原理：
殺菌（建議選用精業牌殺菌鍋）是罐頭生產過程中的重要環節，是決定罐藏食品保存期限的關鍵，罐藏食品的原料大都來自農副產品，不可避免會污染許多微生物，這些微生物有的能使食品成份分解變質，有的能使人體中毒，故在原料經過預處理、裝罐、排氣密封后要進行殺菌。
1、罐頭殺菌的目的和要求
罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起疾病的致病和能在罐內環境中生長引起食品變敗的菌，這種殺菌稱之為“商業滅菌"。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發生變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有烹調作用，能增進風味，軟化組織。
2、罐頭食品中的微生物
罐藏食品中的微生物種類很多，但殺滅的對象主要是致病和菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭狀芽孢桿菌，其耐熱性很強，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現的概率較高，所以常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH大于4.5的低酸性食品殺菌的對象菌。
3、影響罐頭加熱殺菌的因素
罐頭殺菌的方法很多，有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌等，但目前應用得多的仍然是加熱殺菌（高溫殺菌鍋）。
當使用殺菌鍋時，影響罐頭加熱殺菌的因素可以從兩大方面考慮：一是影響微生物耐熱的因素；二是影響罐頭傳熱的因素。
罐頭加工的主要工藝流程是:原料選擇→預處理→裝罐→排氣、密封后殺菌、冷卻→保溫檢驗→包裝
冷卻牛腩肉殺菌鍋
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現反壓殺菌。如冷卻需在鍋內進行，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環系統）。
在殺菌時，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內壓力會超過罐外（在鍋內）的壓力。因此，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出，必.須施加反壓力，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌，即是用壓縮空氣通入鍋內增加壓力，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有壓力。因此，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時，才開放壓縮空氣入鍋內，使鍋內增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓。特經過殺菌后，降溫冷卻時，停止供應蒸汽，將冷卻水壓入噴水管。由于鍋內溫度下降，蒸汽冷凝，而使鍋內力降低采用壓縮空氣的壓力來補償。
在殺菌過程中，應注意排氣，進而泄汽，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次，促.進熱交換。總之必.須滿足殺菌條件的規定，按程序進行，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產品殺菌工藝作出具體規定。
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