乳酸鏈球菌素（Nisin）又稱乳鏈菌肽或尼生素，是從乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽類化合物。它能有效地抑制致使食品的革蘭氏陽性菌的生長和繁殖，特別是對(duì)耐熱性芽孢桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所產(chǎn)生的芽孢有強(qiáng)烈的抑制效果，可用于肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐裝食品等的防腐保鮮。由于乳酸鏈球菌素是一種多肽，進(jìn)入人體后易被植物蛋白酶分解，因此是一種安全、無毒、 的天然食品防腐劑。
二、性狀
能有效抑制革蘭氏陽性菌，如耐熱性芽孢桿菌、肉毒梭菌、李斯特菌及其所產(chǎn)生的芽孢，在一定條件下也可抑制部分革蘭氏陰性菌；
三、用途
l 保證食品質(zhì)量，提高食品品質(zhì)，延長食品的貨架期
l 降低返貨率
l 熱穩(wěn)定性好，熱處理后的活性損失較少
l 添加量低，一定程度上節(jié)約了成本
l 可以代替部分化學(xué)防腐劑，滿足客戶及消費(fèi)者對(duì)天然防腐劑的需求
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