別名：玉蜀黍淀粉、玉米淀粉
英文名稱：corn starch
CAS號：有
【玉米淀粉性狀】
白色粉末。
【玉米淀粉用途】
淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷物食物的重要成分和食品加工的主要原料。在淀粉家族中天然淀粉的種類十分繁多，但作為食品輔料時卻不能盡如人意。而變性淀粉卻是根據加工食品的特殊要求制成的新型輔料。變性淀粉應用于肉制品中應具備的一個重要的性質就是要有較好的吸水和持水性。肉的持水性主要在于蛋白質的作用。由于蛋白質的變性溫度要比淀粉糊化溫度低，蛋白質在加熱過程中逐漸變性，形成網絡狀結構凝膠，持水能力下降，部分結合水被脫出，而隨著溫度的升高，淀粉逐漸吸水溶脹，然后糊化，糊化的淀粉奪取了變性后的蛋白質網絡狀結構中的結合的不夠緊密的水，這部分水被淀粉顆粒固定，因而持水性變好。同時，淀粉因糊化變得柔軟而有彈性，促進肉塊間的黏結，填充孔洞。經過低交聯酯化變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質變性溫度要高，所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導，縮短加熱時間，減少營養損失，從而可改善產品的質量和風味。因為低交聯酯化玉米淀粉引入了特定的化學基團，使
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