什么叫煙點呢？它具有什么含義？這個詞真的是很冷門，如果不是經(jīng)常接觸的人根本就不會了解，所謂的煙點就是指在不通風的條件下加熱油脂，觀察到樣品發(fā)煙時的溫度。對煙點的測定我們可以使用煙點測定儀。油脂煙點的監(jiān)測最原始的方法是通過目視法測定的，受升溫速度、溫度計讀數(shù)和個人的眼睛靈敏度影響，人為的因素造成煙點測量的誤差較大。現(xiàn)代主要使用專業(yè)的油脂煙點測定儀來進行測量，能夠克服傳統(tǒng)測量方法的弊端。
對于商品油脂，尤其是食用油脂，國際上通常以氣滋味、色澤、透明度、水分及揮發(fā)物、雜質(zhì)、酸值、過氧化值及不皂化物等質(zhì)量標準來進行考核控制。這些標準大多與油脂的煙點有關(guān)。同品種且同批油料的油脂，其水分、酸值、過氧化值偏高時，其煙點必然偏低。 因此煙點在一定程度上反映了油脂的品質(zhì)及質(zhì)量，可直接使用油脂煙點測定儀進行操作。但是煙點只是反映油脂的脂肪酸組成及非甘三酯組分在加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。
新鮮的高煙點油脂，其熱穩(wěn)定性暫時較好，并不能說明它的氧化穩(wěn)定性就好，油脂的氧化穩(wěn)定性差了，氧化分解將導(dǎo)致其熱穩(wěn)定性變差，煙點降低。一些煙點較高的精煉油品，其風味并不優(yōu)于同種油脂煙點稍低的油品，而且其貨架壽命遠遠低于煙點低的油品。有的廠家同批大豆的二級油在低溫下透明度尚好，無析出物，而高烹油在低溫下透明度降低、混濁、析出微晶，這正是加工過程中異構(gòu)化或聚合反應(yīng)所導(dǎo)致的部分油脂熔點升高的結(jié)果。這些高熔點的油脂消化吸收率較低，易積存在內(nèi)臟周圍，或在血液中與協(xié)同沉積在血管壁上，導(dǎo)致動脈粥樣硬化、心血管疾病。因而在生產(chǎn)過程中煙點需要進行合理的控制，而不是一味的追求高煙點。
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