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醬油的生產(chǎn)歷史和分類

、醬油的生產(chǎn)歷史

醬油是人民生活的必需品，營(yíng)養(yǎng)其豐富，其主要營(yíng)養(yǎng)成分包括氨基酸、可溶性蛋白質(zhì)、糖類、酸類等。醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，能有效地維持機(jī)體的生理平衡。醬油含有多種調(diào)味成分并具有特的香味，包括食鹽的成味、氨基酸鈉鹽的鮮味、糖醇物質(zhì)的甜味、有機(jī)酸的酸味、爽口的苦味，還含有天然的紅褐色的物質(zhì)，由此可見，醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪的調(diào)味品。

醬油生產(chǎn)源于周代，至今已有三千多年的歷史。《周禮·天宮篇》中記載：“善夫掌饋，食醬百有二十賽。”經(jīng)過北魏、唐朝的發(fā)展，到明朝時(shí)豆醬制造業(yè)已經(jīng)相當(dāng)發(fā)達(dá)。醬油是由豆醬演變和發(fā)展而成，早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。歷早使用“醬油”名稱是在宋朝，林洪著《山清供》中有“非葉嫩者，用姜絲、醬油、滴酷拌食”的記述。此外，古代醬油還有其他名稱，如清醬、豆醬清、醬汁、醬料、玻油、玻汁、淋油、柚油、曬油、座油、伏油、秋油、母油、套油、雙套油等。公元755年后，醬油生產(chǎn)技術(shù)隨鑒真大師傳至日本，后又相繼傳人朝鮮、越南、泰、馬來西亞、非律賓等。現(xiàn)在醬油生產(chǎn)在原料的合理使用，生產(chǎn)工藝的改革，生產(chǎn)設(shè)備的改進(jìn)，生產(chǎn)周期的縮短，產(chǎn)品質(zhì)量的顯著提高，以及原材料和煤電節(jié)約等方面，都取得了可喜的成績(jī)。

二、醬油的分類

1.按標(biāo)準(zhǔn)劃分

根據(jù)《釀造醬油》（GB18186-2000）及《配制醬油》（SB103362000）的規(guī)定，我醬油產(chǎn)品按生產(chǎn)工藝的不同可劃分為釀造醬油及配制醬油兩大類。

（1）釀造醬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：釀造醬油系指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)被生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。釀造醬油再依據(jù)工藝條件又可細(xì)分為以下幾種。

①高鹽發(fā)酵醬油（傳統(tǒng)工藝）。

高鹽發(fā)酵醬油（傳統(tǒng)工藝）包括：高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油；高鹽固、稀發(fā)酵醬油。

②低鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）。

低鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）包括：低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（廣泛采用）；低鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油；低鹽固、稀發(fā)辭醬油，

③無(wú)鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）。

無(wú)鹽發(fā)酵醬油（速釀工藝）包括：無(wú)鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。

（2）配制醬油

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定；配制醬油系指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。配制醬油的突出特點(diǎn)是：以釀造醬油為主休，即在配制醬油中，釀造醬油的含量（以全氮計(jì)）不能少于50%。添加酸水解植物蛋白調(diào)味液（HVP），添加量（以全氮計(jì)）不能超過50%。不添加酸水解植物蛋白調(diào)味液的醬油產(chǎn)品不屬于配制醬油的范疇。

2.按帶油產(chǎn)品的特性及用途劃分

（1）本色醬油

本色醬油為淺色、淡色醬油，生抽類醬油，這類醬油的特點(diǎn)是：香氣濃郁、鮮成適口，色淡，色澤為發(fā)酵過程中自然生成的紅褐色，不添加焦糖。特別是高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油，由于發(fā)酵溫度低，周期長(zhǎng)，色澤更淡，酵香突出，風(fēng)味好，這類醬油主要用于烹調(diào)、妙菜、做湯、拌飯、涼拌、蘸食等，用途廣泛，是烹調(diào)、佐餐兼用型的醬油：

（2）濃色醬油

濃色醬油為深色、紅燒醬油，老抽類醬油，這類醬油添加了較多的焦糖及食品膠，色深、色濃是其突出的特點(diǎn)，主要適用于烹調(diào)色深的菜肴，如紅燒類菜肴、燒烤類菜肴等。

（3）花色醬油

花色醬油為添加了各種風(fēng)味調(diào)料的釀造醬油或配制醬油，品種很多，如海帶醬油、海鮮醬油、香菇醬油、草菇老抽、鮮蝦生抽、優(yōu)餐鮮醬油、辣醬油等，適用于烹調(diào)及佐餐，

（4）保健醬油

保健醬油為具有保健作用的醬油，如以藥用、氯化鉸代替鹽的忌鹽醬油、羊血鐵醬油、維生素民.營(yíng)養(yǎng)醬油等。

3.扶錯(cuò)油產(chǎn)品的體態(tài)劃分

（1）液態(tài)醬油

（2）半固態(tài)醬油

如醬油膏，用釀造醬油或配制醬油為原料濃縮而成。

（3）固態(tài)醬油

如醬油粉、醬油晶，以釀造醬油或配制醬油為原料的于燥易溶制品。

三、新型醬油簡(jiǎn)介

1.采汁醬油

果汁醬油是以西瓜汁、大豆、小麥等為原料釀制而成的，色澤紅褐，富于光澤，香氣濃郁，鮮味突出，成甜適中，體態(tài)澄清，味厚長(zhǎng)久。適用于菜肴烹制，尤其適用于拌涼菜、調(diào)餡等不加熱或加熱時(shí)間較短的菜肴。果汁醬油的氨基酸種類高于些優(yōu)質(zhì)醬油，營(yíng)養(yǎng)豐富，且又有清熱解著、止渴利尿、降血壓的功效。

2.白背油

白醬油是用脫皮小麥和大豆為原料，在生產(chǎn)過程中采用低溫、稀釀發(fā)酵等措施抑制色素的形成而得到的色澤淺、含糖量較高、鮮味較濃的醬油。由于褐變反應(yīng)隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而加快，因此白醬油不適宜長(zhǎng)期保存。

3.固體背油

固體醬油亦稱醬油膏，其質(zhì)量和風(fēng)味與釀制醬油大致相同，固體醬油味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，攜帶方便，價(jià)格經(jīng)濟(jì)，用溫開水溶化就能溶成醬油，是日常生活中烹調(diào)的方便調(diào)味品。烹調(diào)湯菜時(shí)，只需將醬油直接放在湯或菜肴中即可，1kg固體醬油經(jīng)稀釋可得醬油3kg.

4.低鹽醬油

低鹽醬油是針對(duì)有些人腎臟功能不良，或者患有高血壓癥狀，對(duì)食鹽的攝入有限制的人群開發(fā)的。因?yàn)閭鹘y(tǒng)醬油是利用微生物的發(fā)酵作用制造的，在制造過程中，食鹽濃度必須保持在18%左右才能制得成分及風(fēng)味良好的醬油，食鹽濃度如降低到15%以下，雜落就要繁殖，因此在釀制醬油時(shí)無(wú)法降低食鹽濃度，只能沒法在醬油制成后再來降低其中的食鹽含量。每100g低鹽醬油只含食鹽9g以下，其他顯味成分的含量基本跟般醬油相同。