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1989年，歐共體規(guī)定，白蘭地在橡木桶中儲(chǔ)藏，如果橡木桶的容量在1000L以下，至少需要6個(gè)月，在1000L以上至少需要1年。對(duì)于原產(chǎn)地控制的白蘭地至少需要兩年半。當(dāng)白蘭地儲(chǔ)藏在橡木桶中時(shí)，橡木中的揮發(fā)酚等進(jìn)入到原白蘭地中，為了使白蘭地進(jìn)行適度的氧化，萃取出的物質(zhì)比例適宜，通常是先將原白蘭地放人新木桶中，然后再移到比較舊的橡木桶中，使白蘭地中的燥熱感釋放，變得柔和圓潤(rùn)。

在科涅克中，已經(jīng)鑒定出了400多種成分。白蘭地的許多芳香都對(duì)應(yīng)著一定的化學(xué)成分。這些成分之間、成分和添加物之間存在著復(fù)雜的作用，包括相互促進(jìn)與協(xié)同作用、相互減弱和拮抗作用。

一、陳釀過(guò)程中的反應(yīng)

陳釀過(guò)程中，白蘭地主要發(fā)生溶解作用、物理和化學(xué)反應(yīng)等。橡木和白蘭地間的相互作用主要有以下幾種：

(1)直接從橡木中萃取物質(zhì)；

(2)在酒精的溶解過(guò)程中，橡木中的大分子物質(zhì)(如木質(zhì)素、纖維素、半纖維素等)的降解；

(3)橡木成分和原白蘭地成分的反應(yīng)；

(4)橡木萃取物的反應(yīng)；

(5)原白蘭地成分間的反應(yīng)；

(6)陳釀過(guò)程中，低沸點(diǎn)物質(zhì)透過(guò)橡木桶的蒸發(fā)。

在其他不同階段，還存在由于烘烤造成的化學(xué)成分的變化和新物質(zhì)的形成，白蘭地中可溶解成分的濃縮等。

陳釀時(shí)的化學(xué)反應(yīng)主要有：

--氧化-還原反應(yīng)(OR)

--酯化作用(ER)

--美拉德反應(yīng)(Maillard RM)

--聚合作用和縮合作用(PP)

在陳釀過(guò)程中，每種反應(yīng)都會(huì)引起香氣和口味的變化。氧化-還原反應(yīng)、酯化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)影響醇香，顏色和澄清度取決于氧化-還原反應(yīng)、聚合和縮合反應(yīng)及美拉德反應(yīng)，口味通常與聚合和縮合反應(yīng)有關(guān)。一些反應(yīng)開始于氧化作用，一些氧化作用的催化劑是離子或重金屬，如銅，因?yàn)檎麴s器是銅制造的，所以，原白蘭地中經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)銅。陳釀過(guò)程中酒精度的變化見圖6-1。

白蘭地的酒香，首先來(lái)源于原白蘭地，其次，來(lái)源于橡木可萃取物。貯藏在橡木桶中的原白蘭地，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，總酸、揮發(fā)酸和固定酸的含量增加。同時(shí)，酒度和pH下降，高級(jí)醇保持相對(duì)穩(wěn)定(除了在很舊的橡木桶中因蒸發(fā)造成的濃縮)，脂肪酸也是如此。酯類，主要是乙酸乙酯，占總酯的80%以上，如果含量低，酒的口感很舒順，如果含量太高，會(huì)降低陳釀酒的質(zhì)量。總之，酯在陳釀過(guò)程中升高的幅度很小，上升幅度和蒸發(fā)量有關(guān)。酒精與氧化形成的乙醛反應(yīng)形成縮醛，產(chǎn)生很濃郁的香氣。縮醛的含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，丙酮、脂肪酸會(huì)產(chǎn)生哈喇味。

二、影響萃取的主要因素

溫度主要影響白蘭地成分的萃取、濃縮、揮發(fā)和蒸發(fā)，而高濕度會(huì)使白蘭地更加細(xì)膩。

從橡木中萃取的成分及其揮發(fā)與酒度有關(guān)。研究顯示(Puech， 1984年) ，55%的酒精萃取干浸出物、木質(zhì)素和總酚等物質(zhì)。60%~70%的酒精固定酸、酸和芳香醛的萃取， 同時(shí)， 莨菪亭(scopo let in e) 的含量也。

相反，糖、礦物質(zhì)和可溶性物質(zhì)一般在低于50%的酒精中最易萃取。從感官上講，陳釀到55%的白蘭地最細(xì)膩，具有最持久的味感和最平衡的口感。

木桶的烘烤程度不同，對(duì)各類物質(zhì)的提取也不同。表6-2顯示了新白蘭地中各類成分在不同烘烤橡木桶中的變化。其中，橡木來(lái)自于同一森林，采用同樣的風(fēng)干方式，相同的原白蘭地。酒精、酯和酸占白蘭地總量的95%，白蘭地的成分構(gòu)成顯示其受烘烤的影響較大。

三、可萃取成分的變化--大分子和單體

在陳釀過(guò)程中，白蘭地的主要變化是橡木烘烤時(shí)大分子物質(zhì)(如半纖維素、纖維素、木質(zhì)素和單寧等)的降解和酒精的成熟。

1.纖維素和半纖維素的衍生

在白蘭地中，有很大一部分是糖類，經(jīng)過(guò)40年的陳釀，碳水化合物會(huì)達(dá)到500mg/L，葡萄糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖等是白蘭地中的游離單糖。游離中性單糖的萃取隨陳釀的進(jìn)行而進(jìn)行。在白蘭地中，還發(fā)現(xiàn)有聚合度在7度以內(nèi)的寡聚糖、豐富的雙糖和三糖。同時(shí)，經(jīng)過(guò)酸的水解，游離單糖和總糖的比例在0.6。對(duì)于陳釀40年的白蘭地，這一比例可以達(dá)到0.99。

2.木質(zhì)素

在含有乙醛、酚和相應(yīng)酸的白蘭地中，存在木質(zhì)素的衍生物。其中，4%以上的木質(zhì)素溶解在白蘭地中，影響木質(zhì)素降解的兩個(gè)重要因素，一是橡木桶烘烤時(shí)的溫度，再就是酒精，更確切的說(shuō)是稀酒精在陳釀時(shí)的反應(yīng)。

木質(zhì)素降解主要是由于橡木桶的烘烤，其組成成分很快被酒精萃取。中度和重度烘烤產(chǎn)生5~10倍以上的芳香醛、肉桂醛、松柏醛和丁香醛。當(dāng)重度烘烤時(shí)，有利于含肉桂結(jié)構(gòu)物質(zhì)的降解，含量為每升幾毫克。

當(dāng)酒度為40%時(shí)，影響感官主要的成分香蘭素的感官閾值，為0.01mg/g。

橡木中木質(zhì)素的降解，其主要途徑是：橡木的木質(zhì)素→(烘烤)橡木中的單酚成分→(醇解、溶解)→白蘭地中的木質(zhì)素單體。

3.鞣酸單寧

原白蘭地的陳釀，不論是在新桶或舊桶中進(jìn)行，其單寧含量均呈有規(guī)律地上升。第1年為265mg/L，第12年會(huì)達(dá)到702mg/L。橡木中的單寧是鞣酸單寧，其中櫟木鞣花素和栗木鞣花素的含量占鞣酸單寧的一半。在制作木桶時(shí)，重度烘烤過(guò)程中， 鞣酸單寧部分降解形成鞣酸。通常用Folin-Denis法測(cè)定的是酚酸而不是單寧。

白蘭地在橡木桶中陳釀，第1年鞣酸單寧溶解于酒精中，并逐漸消失。其原因可能是：可溶解的鞣酸單寧水解成鞣酸；鞣酸單寧被氧化和聚合；鞣酸單寧以乙氧基形式進(jìn)行結(jié)構(gòu)重組。

4.內(nèi)酯

影響白蘭地感官特性的主要橡木內(nèi)酯是β-甲基-γ-內(nèi)酯。總體上，在陳釀的白蘭地中的含量要高。這是由于美國(guó)橡木的結(jié)構(gòu)造成的，其具有胡桃和可可味。

同一森林的不同橡木及不同的木板中，β-甲基-γ-內(nèi)酯的含量不同。

同時(shí)，制作木桶塑型時(shí)的烘烤也會(huì)影響到美國(guó)橡木的β-甲基-y-內(nèi)酯的含量。在塑型烘烤過(guò)程中，β-甲基-y-內(nèi)酯會(huì)或多或少地被破壞，這可以解釋為什么中度烘烤時(shí)其含量要少一些，而重度烘烤的木桶，白蘭地會(huì)滲透到木板更深處沒(méi)有燒焦的橡木層以萃取其中的β-甲基-γ-內(nèi)酯。

烘烤不會(huì)改變對(duì)稱型酯量(enantiomer u que) ， 在美國(guó)橡木桶陳釀的白蘭地

中，順式結(jié)構(gòu)的含量占β-甲基-y-內(nèi)酯總量的85%~91%，在法國(guó)橡木桶中陳釀的白蘭地中，它的含量為44%~49%。

5.其他物質(zhì)

橡木中的許多物質(zhì)都可以溶解到稀酒精溶液中。一些物質(zhì)能直接產(chǎn)生芳

香，另一些物質(zhì)能影響白蘭地的芳香。一些物質(zhì)，雖然它不對(duì)感官特性起作

用，但由于橡木的來(lái)源不同而在酒中的含量不同，其中一種物質(zhì)是，如

莨菪亭，這種成分在美國(guó)橡木中含量非常豐富，在美國(guó)橡木桶中陳釀的美國(guó)白

蘭地和西班牙白蘭地中含有很多這種成分。在新橡木桶中陳釀的白蘭地中，莨

菪亭的含量比在舊橡木桶中的多。

其他成分，如脂肪酸、固醇等，在裝瓶前的冷穩(wěn)定和預(yù)過(guò)濾時(shí)會(huì)產(chǎn)生

沉淀。

四、氧化現(xiàn)象

白蘭地成熟過(guò)程中，氧化現(xiàn)象占有很重要的地位。氧氣溶解于白蘭地中，與酒精作用形成過(guò)氧化物，作為一種氧化劑，可溶性氧化物使氧氣更加穩(wěn)定，形成比原始物質(zhì)更穩(wěn)定的氧化態(tài)。例如，在白蘭地中發(fā)現(xiàn)一部分氧化水合乙醛

過(guò)氧化氫，單寧氧化形成的醌。來(lái)源于白蘭地和橡木中的一些微量元素(銅、錳、鐵、鋅等)起催化劑(觸媒)的作用，通過(guò)氧化作用，酒精部分轉(zhuǎn)變?yōu)橐胰┖鸵宜幔举|(zhì)素產(chǎn)生芳香醛，特別是，單寧收斂性的口感及苦味消失，給予陳年科涅克老酒特征。表6-4所示為在不同酒度、干物質(zhì)和溫度下白蘭地中氧的溶解度(用每升酒液溶解氧的毫克數(shù)來(lái)表示)。

Mou gues etal的研究顯示， 不同白蘭地中氧的消耗量不同[mg/(L·d) ] ：

新蒸餾的阿爾馬涅克白蘭地為0.10。

上述白蘭地中，加入了500mg/L橡木濃縮液后變?yōu)?.42。

7年齡的白蘭地為0.11。

從上述數(shù)值看，白蘭地中氧的消耗量要比葡萄酒中的少得多。

在白蘭地陳釀過(guò)程中，氧的溶解度很重要，應(yīng)該控制在6~14mg/L。

通過(guò)對(duì)氧化還原電位的測(cè)定，不同條件下(pH、溫度、酒精度)其反應(yīng)不同。

溫度和酒度對(duì)氧化還原電位的影響。在橡木桶成熟過(guò)程中，這些參數(shù)會(huì)發(fā)生變化；氧化還原電位變化在425~510mV，其變化幅度不如葡萄酒明顯。在前3年的老熟過(guò)程中，氧化還原電位的變化與氧氣的溶解度相似，對(duì)于5年以上的酒，氧氣的溶解和氧化還原電位沒(méi)有關(guān)系。

五、陳釀特征

隨著陳釀的進(jìn)行，白蘭地中的橡木成分，包括橡木的天然物質(zhì)及烘烤產(chǎn)生的物質(zhì)會(huì)越來(lái)越多。而且，提取物會(huì)以不同的方式進(jìn)入。例如，在橡木桶烘烤時(shí)橡木產(chǎn)生的香蘭素會(huì)進(jìn)入到陳釀的白蘭地中，或者是在整個(gè)老熟過(guò)程中產(chǎn)生。用新桶貯藏白蘭地時(shí)，這種成分很多。同時(shí)，每年1%~2%的蒸發(fā)也能對(duì)白蘭地進(jìn)行濃縮。

在此過(guò)程中，白蘭地中的提取物和已存在的成分，隨著酒齡的增加而不斷變化。與新白蘭地相比，25年以上的白蘭地酒度、pH降低，一些大分子物質(zhì)濃縮。

六、蒸發(fā)

如果使用新桶，當(dāng)酒人桶后，酒會(huì)滲透到桶板里，每350L的桶會(huì)消耗掉

10~12L酒。通常用蒸發(fā)系數(shù)來(lái)表示白蘭地每年的損失量。蒸發(fā)系數(shù)是指白蘭地的損失量與上一年相比降低的百分比。

蒸發(fā)系數(shù)受以下因素影響：

橡木桶：包括橡木的種類、木板的厚度和容量(如250L、350L)，橡木桶的使用方法(如裝酒、倒桶、攪桶)等。

酒窖條件：如溫度、濕度、使用方法(如封閉或通風(fēng))。

氣候條件。

釀酒師的工藝操作。

儲(chǔ)藏時(shí)原白蘭地的酒度。

在法國(guó)，酒精的蒸發(fā)系數(shù)在1%~3%，但每年都不一樣。

以下公式用于估測(cè)橡木桶中每年未被蒸發(fā)的白蘭地的量。

貯藏環(huán)境的溫、濕度條件，直接影響到原白蘭地的酒精含量變化。當(dāng)空氣相對(duì)濕度為70%時(shí)，原白蘭地中，酒精的蒸發(fā)速度和水分的蒸發(fā)速度是平衡的，二者按相同的比例蒸發(fā)，原白蘭地的酒精含量保持不變。在干熱酒窖，原白蘭地的蒸發(fā)系數(shù)更大，由于水的蒸發(fā)量較大，白蘭地中的酒精會(huì)逐漸升高。

相反，在潮濕和陰涼的酒窖里，原白蘭地的蒸發(fā)系數(shù)較低，但由于酒精的蒸發(fā)速度高于水的蒸發(fā)速度，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，原白蘭地的酒精含量降低。經(jīng)過(guò)50年陳釀后，酒精度下降到40%。