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傳統(tǒng)的做法是將優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒在發(fā)酵結(jié)束到裝瓶前進(jìn)入橡木桶中貯藏。最初，選擇橡木桶是因?yàn)閷?duì)一個(gè)人而言它易于操作，便于運(yùn)輸。之后，橡木桶對(duì)葡萄酒顏色、澄清度、香味等方面的影響開始受到人們的注意。由于使用橡木桶涉及增加投資、帶來(lái)微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)，老木桶會(huì)帶來(lái)霉菌異味，甚至給葡萄酒帶來(lái)感官缺陷，對(duì)其的使用逐漸減少。自20世紀(jì)50年代以來(lái)，在惰性罐中陳釀優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒的工藝越來(lái)越普遍。那時(shí)，葡萄酒質(zhì)量也在不斷提高。這樣雖然使紅葡萄酒缺少了復(fù)雜性，但是酒更干凈和富有果味。

數(shù)十年過(guò)去了，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對(duì)橡木桶陳釀產(chǎn)生了新的興趣，并且認(rèn)識(shí)到橡木在葡萄酒發(fā)育中的作用及木桶陳釀對(duì)改善各類葡萄酒質(zhì)量的重要性。各種參數(shù)和技術(shù)的精確控制使得能夠調(diào)整橡木的使用及其對(duì)葡萄酒質(zhì)量的影響。

首先，由于體積小，葡萄酒在木桶中陳釀比在罐中陳釀澄清度更好，通過(guò)虹吸澄清葡萄酒也更方便。而且，在木桶中，葡萄酒對(duì)外界溫度更敏感，所以，葡萄酒中的鹽、懸浮粒子和色素物質(zhì)更容易通過(guò)冬天的低溫而沉淀。

在紅葡萄酒陳釀過(guò)程中，會(huì)發(fā)生影響顏色、澄清度、懸浮物及調(diào)整酚類物質(zhì)結(jié)構(gòu)(單寧的軟化)的穩(wěn)定化反應(yīng)，同時(shí)，香氣也在發(fā)育。木桶陳釀比用大的密閉容器貯藏更有利于這些反應(yīng)的發(fā)生。從理論上講，大容器是惰性的，通常不與葡萄酒反應(yīng)。

由于控制性的氧化作用，木桶陳釀一定程度上會(huì)調(diào)整葡萄酒的酚類成分。

單寧和色素及乙醛的反應(yīng)會(huì)強(qiáng)化顏色。游離花色苷濃度降低，單寧結(jié)構(gòu)變化。

和在惰性容器中陳釀的酒相比，木桶陳釀10個(gè)月以后，葡萄酒具有更好的顏色，這種顏色在瓶貯過(guò)程中更穩(wěn)定，香味更誘人，軟化的單寧更典型。

由于從橡木中提取出了香味物質(zhì)，增強(qiáng)了葡萄酒的香味復(fù)雜性。但是，需要對(duì)橡木的香氣進(jìn)行仔細(xì)的調(diào)整與控制，以保證與葡萄酒的整體結(jié)構(gòu)相諧調(diào)。

雖然，生產(chǎn)者也希望賦予葡萄酒橡木特點(diǎn)，但不能過(guò)于突出，且不應(yīng)掩蓋葡萄酒潛在質(zhì)量的發(fā)展。木桶對(duì)香氣和滋味的貢獻(xiàn)可以通過(guò)調(diào)整橡木桶，尤其是新橡木桶中葡萄酒的比例來(lái)實(shí)現(xiàn)。其次，是橡木類型、木桶的制作方式(烘烤程度).及酒在木桶中的陳釀時(shí)間。

葡萄酒陳釀過(guò)程中，與酒發(fā)育有關(guān)的因素主要有：氧化-還原反應(yīng)，橡木物質(zhì)(揮發(fā)性與非揮發(fā)性)的溶解等。