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竹筍，是竹的幼芽，也稱為筍。竹為多年生常綠禾本目植物，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭；竹原產(chǎn)中國，類型眾多，適應性強，分布極廣，主要產(chǎn)于長江中下游四川、貴州遵義、江西、安徽南部、浙江、廣西等，以及珠江流域、福建、中國臺灣等地，竹筍是中國傳統(tǒng)佳肴，味香質(zhì)脆，食用和栽培歷史極為悠久，被當作“菜中珍品”。

干制竹筍又叫筍干，筍干是以新鮮竹筍為原料，經(jīng)預處理、鹽腌發(fā)酵后干燥或不經(jīng)鹽腌發(fā)酵直接干燥而成的，干制使竹筍制品具有良好保藏性且風味。

傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的筍干在貯藏過程中容易發(fā)生褐變，影響外觀。筍干一般時間長了顏色都會變深，這是正常現(xiàn)象，不會影響到口感，***是品相上變差些，但這說明筍干是沒有被硫磺熏過的，是綠色健康一個標志。

問題一：市面上干竹筍不變色采用的是什么方法？

一種，是使用硫制劑作為護色劑、保鮮劑, 這種方法雖然使筍干看起來顏色干凈鮮亮且保存時間長，但導致產(chǎn)品中硫含量超標，有害健康，這是現(xiàn)在食品健康標準不允許的。

******種，是使用傳統(tǒng)煤炭烘烤，充分脫水，放在冷庫冷藏，這樣也能使顏色保持好一些，但是煤炭含硫，烘烤食物也存在大量含硫問題，不利健康，且炭火燃燒過程中釋放大量二氧化碳污染環(huán)境

問題二：筍干表面一層白色物質(zhì)是什么？

附著于筍干表層的物質(zhì)實質(zhì)是一種堿性物質(zhì)名曰筍箾，是竹筍本身含有的。只有無添加的制作工藝才會有這樣的“白霜”，大可放心食用，且具有減肥功效。“白霜”越多品質(zhì)越高。煤炭烘烤過程中釋放的二氧化硫、二氧化碳等氣體都會影響“白霜”的生成，傳統(tǒng)晾曬工藝大多能達到這個效果，但空氣中本身含有二氧化硫、二氧化碳等物質(zhì)，而空氣中此類氣體是變量補充，所以要極大保存這層“白霜”則需要相對密閉的烘烤才能盡可能保存這層“白霜”。

鹽筍干表層的白色物質(zhì)類似于筍箾，但仔細觀察不難辨認鹽是有結(jié)晶的，而筍箾是牢牢附作于筍干上，甚至都很難刮掉。

問題三：筍干到底如何選擇？

市面上的筍干眼花繚亂，品種、規(guī)格、片裝、散裝、筍頭、筍尖林林總總很難選擇。其實很簡單幾步***能選到******筍干：

1.先看檢驗標示是否含硫。現(xiàn)在國家食品安全非常注重，線上線下都很嚴格，造假重罰。而對消費者，舉報有獎，如果您買到含硫的那么恭喜您。

2.有黑褐色或者泛紅。此類屬于儲藏時間較長屬于自然氧化，并不影響口感。

3.選擇表層“白霜”附著牢固且濃密的筍干，這樣營養(yǎng)價值充分保存，且儲存良好或儲藏時間短，是保鮮烘干的筍干佳品。

至于“黃金色”那是商家為次品設計的銷售說辭罷了。