今天給大家出了啤酒釀造中的10個硬知識點，據此出了10道題。并對每道題的答案都進行了分析講解。
小伙伴們可以自己先試做。看自己能得多少分。然后再看看分析講解，印證自己的答案。
1、麥芽β-作用溫度是（ ）℃，麥芽α-作用溫度是（ ）℃。答案：62～65 ；72～75
分析：a－的實際作用溫度為72~75℃，而β－是62~65℃，這是目前啤酒企業生產中常采用的溫度。
（1）72~75℃的溫度下，a－將長鏈淀粉分解成低分子量的糊精，。a－失活溫度為80℃，pH值為5.6~5.8。
（2）62~65℃的溫度下，β- 從淀粉鏈的末端分解，形成麥芽糖、麥芽三糖和葡萄糖，。失活溫度為70℃，pH值為5.4~5.5。
2、啤酒酵母能發酵的碳水化合物（糖類）有蔗糖、葡萄糖、果糖、（ ），一般情況下，啤酒酵母只能發酵至麥芽三糖。啤酒釀造中把麥芽四糖以上的多糖和糊精稱作非糖類。
答案：麥芽糖
分析：酵母吸收可發酵糖的順序為：葡萄糖 > 果糖 > 蔗糖 >麥芽糖 > 麥芽三糖
3、啤酒釀造用水的性質主要取決于水中溶解的鹽類，水的硬度對啤酒釀造及產品質量影響較大，硬度和水中的（ ）和（ ）含量有關。
答案：鈣鹽；鎂鹽
分析：水的總硬度指水中鈣、鎂離子的總濃度，其中包括碳酸鹽硬度（即通過加熱能以碳酸鹽形式沉淀下來的鈣、鎂離子，故又叫暫時硬度）和非碳酸鹽硬度（即加熱后不能沉淀下來的那部分鈣、鎂離子，又稱硬度）。
4、水的硬度我國習慣用德國度表示，即1升水中含有10mg（ ）為1個硬度（°d）。
答案：氧化鈣
分析：硬度的表示方法國際上尚未統一，我國使用較多的表示方法有兩種：一種是將所測得的鈣、鎂折算成 CaO 的質量，即每升水中含有 CaO 的毫克數表示，單位為 mg·L-1 ；另一種以度計：1硬度單位表示10萬份水中含1份CaO（ 即每升水中含 10mgCaO），1° =10ppmCaO 。這種硬度的表示方法稱作德國度。
德國度(odH): 1L水中含有相當于10mg的CaO，其硬度即為1個德國度(1odH)。這是我國目前使用的一種水的硬度表示方法。
美國度(mg/L): 1L水中含有相當于1mg的CaCO3，其硬度即為1個美國度。
5、酵母在有氧時進行（ ），在無氧時進行（ ）。
答案：呼吸代謝；發酵
分析：主發酵前期為酵母繁殖階段，酵母通過呼吸作用，利用糖類分解所釋放的能量，麥汁a-氨基氮迅速被同化，酵母細胞密度逐步上升。而后，溶解氧很快被消耗殆盡，酒液轉入發酵階段，此時酒液降糖較快，釋放的熱量使酒溫上升，需進行冷卻。其主要內容是借助啤酒酵母對以麥芽糖為主的麥汁進行發酵，生成酒精、C02和其他一系列副產物，以構成啤酒的主要成分。
6、β-葡聚糖經β-葡聚糖酶的作用分解成葡萄糖和低分子β-葡聚糖，可降低麥汁的（ ），有利于過濾。
答案：粘度
分析：在糖化時，β-葡聚糖被溶出時，如果沒有足夠的酶進行分解，會造成麥汁粘度過高，致使麥汁或啤酒過濾困難；啤酒容易產生β-葡聚糖沉淀及啤酒冷凍混濁等問題。
7、冷麥汁出現碘反應，說明（ ）分解程度差，會影響啤酒穩定性。
答案：淀粉
分析：在室溫下，碘液遇到淀粉分子和較大的糊精時，呈藍色至紅色。
所以如果在碘檢中，碘液沒有變色，那說明成品麥汁中不含有淀粉。因為在成品麥汁中，出現淀粉不僅意味著浸出率的下降，原料利用率低，而且淀粉對麥汁質量有一定的影響，容易引起啤酒的淀粉性渾濁。
8、雙乙酰的前驅體是（ ），雙乙酰被還原，經過乙偶姻，最終還原成2.3-丁二醇。
答案：α-乙酰乳酸
分析：α-乙酰乳酸是雙乙酰的前驅體，酵母在代謝過程中先生成α-乙酰乳酸，然后再氧化生成雙乙酰，最后雙乙酰被酵母自身還原成為2，3-丁二醇。而且α-乙酰乳酸氧化為雙乙酰的速度要比雙乙酰被還原的速度慢得多，因此發酵過程中α-乙酰乳酸的生成量及轉化速度決定了酒液中雙乙酰的生成量及轉化速度。更重要的是，如果在發酵前期，α-乙酰乳酸不能被迅速氧化分解，在發酵后期及貯酒期由于發酵液氧含量的減少，氧化還原速度減緩，α-乙酰乳酸將會氧化困難，不能轉化成為雙乙酰而被殘留在酒液中，這時酒中雙乙酰的含量并不高。但隨著過濾和灌裝時空氣的混入，及存放時間的延長，這部分α-乙酰乳酸將會轉化成雙乙酰，而此時的雙乙酰已無法被還原，這就造成了成品酒雙乙酰的大幅反彈，因此在發酵過程中如果能有效地控制住α-乙酰乳酸的生成及含量，就能成功地控制住雙乙酰的含量。
9、（ ）是酵母代謝中間產物，在醛類中，它對啤酒風味的影響是比較重要的。
答案：乙醛
分析：乙醛是啤酒發酵過程中產生的主要醛類，是酵母代謝的中間產物。當啤酒中乙醛濃度在10mg/L以上時，則有不成熟的口感、性氣味；當乙醛濃度超過25mg/L，則有強烈的刺激性辛辣感。成熟啤酒的乙醛正常含量一般＜10mg/L。
10、啤酒中的苦味物質主要是（ ），它是由α-酸在麥汁煮沸時異構化而成的。
答案：異α-酸
分析：為了獲得啤酒的苦味，需要在煮沸過程中添加酒花。在麥汁煮沸過程中，高溫會使酒花的a-酸會轉變為異a-酸，其實異a-酸才是啤酒苦味的真正來源。異a-酸可使啤酒具有柔和的苦感，a-酸的異構化就代表了酒花物質在啤酒釀造中的關鍵反應。
