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從理論上講，用谷物為原料發(fā)酵，未經(jīng)過(guò)蒸餾等程序提高酒精度的酒精類飲料，都是啤酒。現(xiàn)在的啤酒一般還會(huì)加上啤酒花，HOP，作為一種原料，并且大部分的啤酒會(huì)以大麥barley作為主要的谷物。

就從發(fā)酵用的谷物先說(shuō)起，啤酒自千年前開始，就主要是以大麥barley為主料，德國(guó)的一個(gè)州以幾百年前的啤酒純凈法(Reinheitsgebot:the Bavarian purity law)里甚至規(guī)定，只有用大麥，啤酒花和水釀造的酒精，才能自稱啤酒。中國(guó)傳統(tǒng)上沒(méi)有啤酒，估計(jì)也主要是因?yàn)楸旧砭筒辉趺捶N大麥吧。啤酒中還有一個(gè)重要分類就是用小麥wheat為主料的，商業(yè)上最成功的就算是比利時(shí)的Hoegarrdon福佳啤酒了，基本上現(xiàn)在在國(guó)內(nèi)大城市的超市里都能找到那種330mL的瓶裝，一些酒吧也有現(xiàn)打on tap的賣。當(dāng)然就算是這種啤酒也需要相當(dāng)分量的大麥，原因我以后再講到。另外玉米corn, 蕎麥buckwheat, 高梁sorghum等等，也都常被作為谷物添加進(jìn)來(lái)，特別是在ale型啤酒里，能引進(jìn)一些特別的風(fēng)味。在東亞一些地方，特別是中國(guó)大陸，另一種見甚至是必加的原料就是大米rice了，這樣能省生產(chǎn)成本，但會(huì)帶來(lái)很多問(wèn)題，這個(gè)以后我還會(huì)寫到。

谷物里用來(lái)發(fā)酵的主要成份就是淀粉，但這是不能用來(lái)直接發(fā)酵的，我們要先將谷物在一定的溫度和濕度下讓其發(fā)芽，之后通過(guò)干燥人為的中止這個(gè)過(guò)程，這一步叫malting，得到的東西就是malted barley,或者叫barley malt, 在這個(gè)過(guò)程中大麥中會(huì)產(chǎn)生酶，下一步叫做mashing,就是煮沸malt,讓酶和淀粉作用生成可供發(fā)酵的糖。

接下來(lái)需要用到的原料就是啤酒花hops了，啤酒花又叫蛇麻，和是最近的近親，不過(guò)不含中“興奮”元素。啤酒花在啤酒中起到非常重要的作用，它的苦味能平橫槳汁的甜味，能增強(qiáng)泡沫的持久性，所謂的head retention,還能有助于啤酒的保存，等等等等，比如國(guó)內(nèi)的啤酒象冰水一樣沒(méi)什么味，一個(gè)重要原因就是啤酒花太少，所以你也能發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)的啤酒很難形成持久的泡沫，這個(gè)以后再聊。

Mashing 結(jié)束后就要煮麥汁了，啤酒花也是在這一步加入的，啤酒花有很多種，有的是為了帶來(lái)苦味，有的是為了增強(qiáng)口感，有的只是為了增加酒香，后者只會(huì)在boiling結(jié)束前一兩分鐘加入。加完啤酒花后，得到的液體叫做wort,發(fā)酵前的工序就算完成了。

之后的工作就是加入酵母yeast，進(jìn)行fermenting發(fā)酵了，前面我已經(jīng)介紹過(guò)，啤酒從發(fā)酵方法上來(lái)講就分為兩種，一種用ale yeast,酵母會(huì)聚集在酒的上層發(fā)酵，溫度高一點(diǎn)，十幾二十度左右，發(fā)酵時(shí)間也較短，另一種就是大家最熟悉的lager拉格啤酒了，國(guó)內(nèi)所有的啤酒都是淡型拉格啤酒,這也是口味非常單一的原因之一。這種啤酒用lager yeast,酵母會(huì)聚集在酒的底層發(fā)酵，溫度低一點(diǎn)，幾度十度左右，發(fā)酵時(shí)間也較長(zhǎng)，lager在德語(yǔ)里本身就是存貯的意思。

因?yàn)閘ager啤酒對(duì)溫度的要求，自釀啤酒一般都是ale型，溫度要求寬松一點(diǎn)，以后我會(huì)介紹到，花式也會(huì)更多一點(diǎn)。在釀造過(guò)程中，酵母yeast和糖起反應(yīng)，將其轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和酒精，這個(gè)過(guò)程一般一兩周就可以結(jié)束了。

之后就是裝瓶或者裝桶bottling or kegging了，啤酒其實(shí)對(duì)光線非常敏感，所以用棕色或者不透光的瓶子，這當(dāng)然也是中國(guó)的啤酒不怎么好喝的原因之一了，綠色白色的瓶子不會(huì)對(duì)啤酒起到任何保護(hù)作用，啤酒非常容易變質(zhì)。裝桶kegging也是一種封裝方式，很多人都感覺在酒吧里從keg桶里現(xiàn)打出來(lái)的酒會(huì)好喝一點(diǎn)，“新鮮”一點(diǎn)，這其實(shí)是有道理的，一是很多酒廠不會(huì)對(duì)裝桶的酒進(jìn)行巴氏消毒pasteurization, 二是酒吧保存酒的溫度和環(huán)境也相對(duì)更專業(yè)一點(diǎn)。三是酒和空氣接觸會(huì)產(chǎn)生反應(yīng)，就象紅酒一樣，空氣中的微生物和氧氣都會(huì)影響啤酒，所以裝桶的話空氣的相對(duì)含量會(huì)比裝瓶少一點(diǎn)，更適合啤酒的保存。

有的啤酒還二次發(fā)酵，在裝瓶的時(shí)候加入可發(fā)酵的糖，所謂的bottle condition，酒中剩余的酵母會(huì)在瓶中繼續(xù)發(fā)酵，這個(gè)過(guò)程會(huì)持續(xù)幾個(gè)月，很多比利時(shí)的啤酒都是這樣的，自釀啤酒一般也會(huì)用這種做法來(lái)產(chǎn)生泡沫。這樣的倒酒的時(shí)候要注意不要把瓶中的殘留物倒出來(lái)，這樣會(huì)影響口感，不過(guò)喝了也無(wú)妨，因?yàn)楦缓S他命B。