漂白劑測定的技術原理
在食品加工生產中，為了保持食品的色澤，往往加入漂白劑，依靠其氧化或還原能力來抑制和破壞食品的變色因子，使食品褪色或避免褐變。一般在食品加工過程中，要求漂白劑不僅對食品的色澤有一定的影響，而且不能對食品的質量、營養價值和保質期產生不利影響。
漂白劑從作用機理上分為兩種：（1）還原型（SO2、亞*、亞硫酸氫鈉、焦亞*等）； (2)氧化型（H2O2、次氯酸等）
確定還原型漂白劑的方法包括：（1）副玫瑰*鹽酸鹽比色法（國標法）； (2)滴定法（中和法）； (3)碘量法； (4) 極譜法； (5) 高效液相色譜
測定氧化漂白劑的方法有：（1）滴定； (2)比色定量； (3)高效液相色譜法； (4)極譜法
用于漂白劑 可單獨或混合使用。隨著進出口貿易的不斷擴大，國外食品不斷進入中國市場。近年來，日本采用70%次、14%亞硫酸氫鈉、3%無水焦磷酸鈉、8%多聚磷酸鈉、3%偏磷酸鈉、2%的混合漂白劑。這種混合漂白劑比上述任何一種漂白劑都更穩定，同時防止食物變色和褪色。
我國國家標準規定餅干、白糖、粉條、粉條的SO2殘留量不得超過50mg/㎏；蘑菇、竹筍、酒等罐頭不得超過25mg/㎏。 SO2本身沒有營養價值，也不是食物中的成分。如果大量使用，會對人體健康產生一定的影響。當溶液為0.5-1%時，有毒。一方面，它具有腐蝕作用。另一方面，它破壞血液凝固并產生血紅素，*終導致神經系統麻痹。
在漂白劑的測定中，我們只講還原SO2的測定。對于還原SO2的測定，目前大多采用品紅比色法。
1、酸漂白副品紅比色法-p-品紅比色法（鹽酸副玫瑰*比色法）
比色法在我國應用較多。該方法的關鍵是將SO2在樣品中進行萃取，常采用四氯汞鈉作為萃取液（主要是為了避免分析中SO2的損失，常采用Na2HgCl4作為吸收液）。
1， 原則
HgCl2 + 2NaCl → Na2HgCl4（吸收劑溶液）
Na2HgCl4 + SO2 + H2O →[HgCl2SO3]2 -+ 2H+ +2 NaCl
[HgCl2SO3]2 -+ HCHO → HgCl2 + HOCH2·SO3H
3HOCH2SO3H + 酸漂白品紅 → 聚玫瑰紅甲磺酸（紫色復合物）
吸收液用和氯化鈉生成四氯汞鈉。當樣品中的 SO2 與吸收溶液相互作用時，形成穩定的絡合物（可以防止 SO2 的損失）。該復合物與甲醛和副玫瑰*鹽酸鹽反應形成紫紅色復合物。顏色的深淺與 SO2 的濃度成正比，可在 580nm 下進行比色測定。
