水分測(cè)定儀簡(jiǎn)介及水分檢測(cè)的意義

水分測(cè)定儀簡(jiǎn)介： 能夠檢測(cè)各種有機(jī)和無(wú)機(jī)固體、液體、氣體等樣品水分含量的儀器稱(chēng)為水分測(cè)定儀。按測(cè)量原理可分為物理測(cè)量和化學(xué)測(cè)量?jī)纱箢?lèi)。物理測(cè)量方法常用的有失重法、蒸餾分層法、氣相色譜分析法等，化學(xué)測(cè)量方法主要有卡爾費(fèi)休法（Karl Fischer）、甲苯法等，標(biāo)準(zhǔn)化組織有卡爾費(fèi)休法（Karl Fischer）方法 為了測(cè)定微量水分標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)也將此方法定為測(cè)定微量水分的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。常見(jiàn)的失重水分測(cè)定儀有鹵素水分測(cè)定儀、紅外水分測(cè)定儀、微波水分測(cè)定儀等；常見(jiàn)的卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀主要有容積式卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀和庫(kù)侖法（庫(kù)侖法）卡爾費(fèi)休水分測(cè)定儀。
水分測(cè)定儀的意義：
1、是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一：
一定的水分含量可以保持食品質(zhì)量，延長(zhǎng)食品保鮮期。各種食品的水分都有自己的標(biāo)準(zhǔn)，有時(shí)水分含量如果超過(guò)或降低1%，無(wú)論是在質(zhì)量上還是經(jīng)濟(jì)效益上都起到很大的作用。
例如，奶粉需要3.0-5.0%的水分。如果是4～6%，也就是水分增加到3.5%以上，就會(huì)造成奶粉結(jié)塊，商品價(jià)值低。奶粉加濕后容易變色，儲(chǔ)存期長(zhǎng)另外一些食物含水量過(guò)高，組織狀態(tài)變軟，彈性也降低或消失。
蔬菜水分85-91%，水果80-90%，魚(yú)67-81%，雞蛋73-75%，牛奶87-89%，豬肉43-59%。就含水量而言，食物的含水量會(huì)影響食物的風(fēng)味、和發(fā)霉。同時(shí)，干燥的食物和吸濕后會(huì)發(fā)生許多物理變化。例如，面包和餅干的硬化不僅是干燥，也是淀粉結(jié)構(gòu)因水分變化而發(fā)生變化的結(jié)果。此外，在肉類(lèi)加工中，香腸的口感與吸水性和保水性密切相關(guān)。因此，食物的含水量對(duì)于食物來(lái)說(shuō)是非常重要的。新鮮度、硬度、流動(dòng)性、味道、保存性、可加工性和許多其他方面都至關(guān)重要。
2、重要的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：
食品工廠可以根據(jù)原材料的水分含量進(jìn)行物料平衡計(jì)算。例如，鮮奶的含水量是87.5%。用這種牛奶生產(chǎn)奶粉（含水量 2.5%）需要多少牛奶？一噸奶粉（7:1奶粉比例）。像這樣的物料平衡計(jì)算可以在水分測(cè)定的基礎(chǔ)上進(jìn)行。這也可以指導(dǎo)和管理生產(chǎn)。
再比如面包的生產(chǎn)，100公斤面條需要多少公斤水，如果*行物料平衡的話。面團(tuán)的韌度與水分有關(guān)。加水多，面團(tuán)軟，加水少，面團(tuán)硬。面包體積小，影響經(jīng)濟(jì)效益。
3、含水量的高低與微生物的生長(zhǎng)和生化反應(yīng)密切相關(guān)：
一般來(lái)說(shuō)，需要控制較低的含水量，以防止微生物的生長(zhǎng)，但含水量越低越好。微生物效應(yīng)通常比生化效應(yīng)更強(qiáng)。從以上三點(diǎn)可以說(shuō)明測(cè)量水分的重要性。在我們的食品分析中，水分是一個(gè)必須衡量的指標(biāo)。