明膠，無色至淺黃色固體，成粉狀、片狀或塊狀。有光澤，無嗅，無味。相對分子質量約50000～100000。相對密度1.3～1.4。不溶于水，但浸泡在水中時，可吸收5～10倍的水而膨脹軟化，如果加熱，則溶解成膠體，冷卻至35～40℃以下，成為凝膠狀；如果將水溶液長時間煮沸，因分解而使性質發生變化，冷卻后不再形成凝膠。不溶于乙醇、和氯仿，溶于熱水、甘油、丙二醇、乙酸、水楊酸、苯二甲酸、尿素、硫脲，硫氰酸鹽和等。本品濃度在5%以下不凝固，通常以10%～15%的溶液形成凝膠。膠凝化的溫度隨濃度、共存的鹽類和pH值而不同。粘度及凝膠強度因相對分子質量分布情況 而異，同時受pH、溫度和電解質的影響。本品溶液如遇甲醛，則變成不溶于水的不可逆凝膠。本品易吸濕，因細菌而，保存時應注意。水解時，可得到各種氨基酸。 [3]
與膠原區別明膠是膠原部分水解而得到的一類蛋白質，明膠與膠原具有同源性。膠原具有棒狀三股螺旋結構，當其部分水解制備明膠的過程中，膠原的這種三螺旋結構發生部分分離和斷裂。明膠的氨基酸組成與膠原相似，但因預處理的差異，組成成分也可能不同。 [4]
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